Il girotondo dell’uovo

Tante sono le storie che girano intorno all’uovo così quante sono le ricette che senza uovo non girano. Le sue origini risalgono dalla notte dei tempi portandosi dietro significati e simbolismi. Il simbolo più rappresentativo è quello della vita, nascita e rinascita. Ma allora nasce prima l’uovo o la gallina? Una delle risposte si trova nella teoria dell’uovo cosmico, simbolo della nascita del mondo che con la schiusa dell’uovo e l’uscita del pulcino, crea una nuova vita.

Da qui fino ad oggi si sono avute diverse evoluzioni della tradizione dell’uovo, ognuna adattandola alla propria religione o filosofia. Nelle antiche civiltà unendo la terra e il cielo si pensava che si formasse un uovo. Gli egizi pensavano che fosse l’origine dei quattro elementi della natura e usavano donarle come simbolo di prosperità e longevità. I persiani usavano regalarle a primavera in segno di rinascita della natura con la semina e la fioritura.

Il cristianesimo ne simboleggia la vita e la resurrezione. Motivo per cui siamo invasi nei giorni di Pasqua iniziando dalla colazione fino al dolce e infiniti sono i dolci che le contengono anche come decorazione. Da questi simbolismi nasce l’usanza di regalare l’uovo Pasquale. Famose sono le uova pregiate di Fabergé che nascono come cadeaux. Gusci contenenti un regalo. Vere e proprie opere d’arte famose nel mondo realizzate con metalli e pietre preziose commissionate dagli Zar Russi come regalo di Pasqua alle loro consorti.

Ma l’uovo più conosciuto, anche se meno prezioso, resta l’uovo di cioccolato la cui popolarità è dovuta alla Pasqua e il suo successo è dovuto alla sorpresa che contiene. Pertanto il girotondo dell’uovo è infinito. Cosi come è infinito il suo utilizzo in cucina e in particolar modo in pasticceria. Pur restando un alimento semplice, economico e nutriente, l’uovo è una delle materie prime di base della pasticceria cosi come lo zucchero, indispensabile e a volte insostituibile.

Che cos’è che rende le uova insostituibili e utilizzate in cosi tante preparazioni? La sua composizione chimica. E’ unico perché non esiste in natura un prodotto con una tale combinazione di proteine e grassi. Possiede delle proprietà funzionali tali da poterlo considerare un re in cucina. Capacità coagulante, montante ed emulsionante. Gli elementi dell’uovo si conoscono (guscio, albume e tuorlo). Ma non tutti ne conoscono la composizione. Apprendere questo punto di vista aiuta a gestire meglio il suo impiego nelle preparazioni in cucina e soprattutto in pasticceria.

Lo sapete che l’uovo non si lava mai? Il guscio, il 10% dell’uovo intero, ha la funzione di protezione e consente al pulcino di crescere e respirare perché è poroso. Proprio per la sua porosità è importante una buona igiene, ma non bisogna lavarlo perché ha una pellicola esterna invisibile che lo protegge da contaminazioni e aiuta il passaggio dei gas e dell’ossigeno. Pertanto se sporco basta pulirlo con un panno umido. State pensando alla salmonella? Oggi le uova vengono pulite negli impianti di trasformazione e arrivano negli scaffali sicure. In pasticceria per garantire il prodotto finale si usa l’uovo pastorizzato. Anche il semplice tiramisù che ha l’uovo crudo si produce in sicurezza.

La parte più calorica dell’uovo è il tuorlo che ne costituisce il 30%. E’ formato in prevalenza da grassi, poi anche da vitamine, in particolare la D. Sali minerali, proteine e naturalmente acqua. E’ un colorante naturale. Le sue caratteristiche principali sono la sua capacità montante, emulsionante e legante. Montante, fino a due volte il suo volume, basta pensare all’uovo sbattuto tipo zabaione o il classico tiramisù. Un segreto per avere un Pan di Spagna ancora più morbido è aggiungere dei tuorli in più ben bilanciati in ricetta.

Il tuorlo rende soffici gli impasti montati, friabili le frolle e cremose le creme. Ma la vera particolarità chimica del tuorlo è la lecitina, che riesce a legare insieme un liquido e un grasso. Provate a inserire dell’olio nell’acqua, i due elementi tendono a separarsi, ma se agitando inseriamo anche il tuorlo i due si legano! … e nasce così la maionese. Perché si verifica? Perché le molecole della lecitina hanno due proprietà, da una parte legano le sostanze che si sciolgono in acqua quindi idrosolubili e dall’altra legano le sostanze che si sciolgono nei grassi, liposolubili. Fa da ponte unendo due sostanze che in natura non si legherebbero. Dunque la lecitina è un emulsionante per eccellenza.

Poi c’è l’albume, costituito dal 60% dell’uovo. E’ formato in prevalenza da acqua e proteine. Il compito dell’albume è quello di incorporare aria pertanto la sua caratteristica è montante. A differenza del tuorlo aumenta fino a otto volte il suo volume. Montare l’albume è semplice, montarlo perfettamente meno. Un ottimo alleato della montata di albumi è lo zucchero che rende la schiuma più vellutata e stabile. Le meringhe ne sono l’esempio. 

Per evitare che si smonti lasciando intravedere quel po’ di liquido sul fondo della boule è utile sapere che basta inserire qualche goccia di aceto o succo di limone o cremor tartaro poco dopo aver iniziato a montare. Risultato garantito, l’acidità permetterà una maggior stabilità rendendo la massa più solida. Le sostanze acide abbassano il ph aiutando le proteine dell’albume a “rilassarsi”. Rilassarsi vuol dire predisporsi ad un’altra molecola che avvicinandosi non la respinge bensì la lega a sé. E cosi andando a braccetto si crea la schiuma d’uovo, l’albume montato. Più le proteine sono vicine più la schiuma è stabile. Si tratta di proteine nobili ad alto valore proteico perfettamente bilanciate di aminoacidi essenziali.

Detto ciò, non tutti sappiamo che l’uovo ha un alto valore biologico (v.b.100). Infatti viene usato come termine di riferimento per misurare il valore biologico di altri alimenti. Che cos’è il valore biologico? È l’indice di qualità delle proteine che mangiamo. Nelle proteine sono presenti aminoacidi e aminoacidi essenziali (che il corpo umano non produce e introduce con l’alimentazione). Più è presente l’equilibrio degli aminoacidi essenziali in un alimento più il suo valore biologo è alto. L’uovo, a dispetto di quanto si sente in giro, è perfetto.

Pertanto possiamo considerare la sua prestazione in cucina e in particolare in pasticceria incomparabile. E sì, anche se esistono ingredienti che lo sostituisco in pasticceria, il risultato non sarà paragonabile! Gira e rigira, il girotondo continua… e come d’abitudine, semplifichiamo un po’ la comprensione di questo ingrediente e mettiamo le “mani in pasta” per conoscerlo meglio.

In pasticceria come già detto per lo zucchero, l’uovo è una delle materie prime di base. Possono essere utilizzate liquide e montate, tuorlo e albume insieme o separati. E’ utile sapere che, a parità di ricetta montare tuorli e albumi separati comporta un maggior volume sul prodotto finale. Sono due tecniche di montaggio delle uova. Liquide si sfrutta la capacità emulsionante che in cottura, coagulando, aiutano la formazione della struttura del dolce. Ne è un esempio la crema pasticcera.

Nei prodotti da forno montati, l’uovo permette di incorporare le particelle di aria attraverso il movimento della frusta in planetaria. L’aria che viene trattenuta durante la cottura in forno gli conferisce volume. Si parla di lievitazione fisica e non chimica in questo caso poiché non c’è alcun agente lievitante presente nell’impasto. Infatti in una ricetta se sostituisco le uova con il latte o con l’acqua troverete sempre il lievito per dolci. Pensiamo al Pan di Sagna, la madre di tutti i cake.

L’uovo è l’ingrediente principale su cui si costruisce la ricetta, cioè su questa base si dosano il resto degli ingredienti e non c’è presenza di lievito. Ciò accade per tutte le masse montate tipo Pan di Spagna, leggere, costituite solo uova, zucchero e farina. Se in una preparazione vengono aggiunti altri ingredienti, la massa perde la sua leggerezza e le uova da sole non sarebbero in grado di sostenere la struttura in crescita. Per questo motivo nella gran parte delle ricette di plumcake, ciambelle e torte troviamo il lievito chimico che dà la spinta necessaria alla crescita verticale.

Cos’è che cambia il risultato finale di un Pan di Spagna? Il bilanciamento. Il rapporto tra ingredienti liquidi e solidi costruisce la qualità della struttura. Un Pan di Spagna può essere definito di struttura pesante, media o leggera. La scelta cade in funzione delle esigenze. Una torta monumentale avrà delle esigenze di contenimento e dunque la struttura dovrà essere forte per poter sopportare un peso importante.

Una torta mimosa al contrario dovrà essere soffice, umida e leggera. Ecco dunque che la scelta della struttura va pensata prima di procedere. L’esperienza conta molto come in ogni ambito della vita. Aiuta ad aggirare gli ostacoli. Comprendere gli errori. Prevedere il risultato e intervenire per tempo. Infine perché no, a prepararci per sorprendere con un buon dolce!