L’ORO BIANCO

Continuiamo il nostro viaggio nella storia della gastronomia. Nel precedente articolo si è parlato del celebre Marie – Antoine Carème, cuoco, pasticcere, artista e fantasista dell’800. Colui che diede alla pasticceria l’impronta moderna e che si diffuse in tutto il mondo. In quegli anni, quel tipo di carattere distintivo, darà vita ad una pasticceria monumentale. Con decorazioni eleganti e raffinate, rappresentando le corti aristocratiche lussuose. Determinando, così, l’esigenza di competenze gastronomiche tecniche e artistiche degli addetti di cucina. La necessità si colmò con la consacrazione di una figura che già esisteva ma senza una propria identità: il pasticcere.

Da allora la pasticceria non fu più il figliastro della gastronomia. Acquistò la sua identità perfezionando e acquisendo nuove competenze e conoscenze proprie di quest’arte. Sono gli anni in cui la borghesia otteneva sempre più peso nelle dinamiche sociali. Infatti è questo il momento storico del grande debutto delle pasticcerie e del caffè con vetrina su strada e delle grandi case di pasticceria.                                                                             

Lo stesso Carème con sua sottile modestia scriveva: “Quando, per dimenticare gli invidiosi, vado a spasso per Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento dei negozi di pasticceria. Nulla di tutto ciò esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri. Come avevo predetto, i pasticceri sono diventati molto abili e molto accurati”. Dunque, gli anni della rivoluzione francese possiamo considerarli terreno fertile per il seme della trasformazione dell’arte gastronomica.

Anche se la vera rivoluzione del gusto iniziò ben prima. Con la scoperta delle Americhe che introdussero in Europa nuovi ingredienti tra cui il cacao, caffe, vaniglia e zucchero. Proprio quest’ultimo, insieme al cacao ed il caffè, fu la materia prima che più sconvolse le tavole negli anni successivi. Fino alla scoperta delle Americhe lo zucchero di canna fu classificato come una spezia rara e preziosa, l’Oro Bianco, appunto. Custodito e lavorato da speziali e farmacisti e le sue proprietà dolcificanti erano conosciute solo dai ricchi.

La vera democratizzazione dello zucchero si conobbe con Napoleone. Il quale, con il blocco delle importazioni, fu costretto a escogitare un’alternativa. Promosse la produzione di zucchero da barbabietola e la conseguente nascita dei primi zuccherifici su territorio.

Fino al quel momento lo zucchero era stato prodotto nelle colonie. Ma con la rivoluzione industriale produrlo divenne più conveniente per la sua rapidità di lavorazione e abbattimento dei costi non di produzione, bensì di importazione. Nei decenni successivi la grande disponibilità di zucchero sul mercato lo rese accessibile alle classi meno abbienti. In quanto l’offerta, essendo superiore alla domanda, ne determinò il calo del prezzo decretandolo come bene di massa e modificando per sempre le abitudini comuni.

Producendolo su vasta scala fu impiegato in diversi settori. Come conservante di cibo e nella frutta. Facendo così diffondere le conserve, le marmellate il caramello, gli sciroppi, i distillati alcolici derivanti dalla fermentazione dello zucchero e molto altro. Usare ingredienti dolci per migliorare il sapore del cibo è un’arte antica. Un antico proverbio del tempo diceva “il zucchero non guasta mai menestra”.

Ricercare il “dolce” nel gusto ha radici profonde. Se pensiamo al primo nutrimento che per ogni essere umano, appena nato, è rappresentato dal “dolce” latte materno. Si può supporre che proprio questo “primo sapore” ha l’inclinazione alla ricerca del “dolce” in qualsiasi altro alimento. Inoltre, secondo alcuni studi, il saccarosio ha un impatto psicologico tale da produrre effetti benefici sull’umore. Determinando una dipendenza non consapevole, perché genera uno stato apparente di benessere.

Forse questo è il motivo per cui in antichità si usava offrire dolci alle divinità o impiegato come medicinale? Anche se in realtà si trattava di miele. La sua dolcezza è comunque indiscussa e poi si tratta di un eccellente dolcificante naturale che in Grecia era consideravano “nettare degli Dei”. I dolci si componevano di frutta secca, datteri, fichi e altri frutti dolci. Con l’avvento dello zucchero invece, tutto cambia.

Nascono i Foundant, caramelle di zucchero fondente che si sciolgono in bocca. Nascono le prime glasse che ridaranno vita ad uno sposalizio secolare, il marron glacè. Cominciamo col dire una grande verità: il saccarosio non può essere sostituito integralmente nelle preparazioni. Le sue proprietà sono uniche e questo lo rende prezioso come l’oro, appunto.

La caratteristica più evidente del saccarosio è il suo potere dolcificante, si definisce “rivelatore di gusto”, ma esistono diversi tipi di zuccheri in natura… allora come fare per conoscere le differenze gustative o meglio la percezione che abbiamo di quello zucchero. Esistono delle tabelle di riferimento di uso professionale. La tabella del POD e la tabella del PAC. POD (potere dolcificante) e PAC (potere anticongelante).

Lo zucchero di riferimento per il calcolo di queste tabelle è il nostro comune saccarosio che ha un valore di 100. Tutti gli altri zuccheri avranno un valore maggiore o minore e su questa base l’artigiano professionista farà le proprie valutazioni per la costruzione della ricetta. Ma a cosa servono queste tabelle? Per ottenere prodotti eccellenti ben bilanciati proprio come si richiesto dal settore.

Il primo è semplicemente gustativo perché misura la dolcezza dello zucchero. Il secondo invece è strutturale perché indica la capacità di uno zucchero di resistere al congelamento. Una caratteristica fondamentale per tutti i prodotti gustati a temperature negative come un semifreddo o un gelato. Immaginiamo di gustare un gelato duro. Oppure che si scioglie immediatamente o un semifreddo che non regge il taglio o una torta gelato che non ha gusto. Ecco che il PAC diventa fondamentale.

Semplifichiamo un po’ la comprensione di questo ingrediente e mettiamo le “mani in pasta” per conoscerlo meglio. In pasticceria è una delle materie prime di base ed è facilmente intuibile la ragione. Abbiamo capito che secondo il suo bilanciamento otteniamo risultati diversi: dolci morbidi, croccanti, duri, umidi e friabili. In un impasto lo zucchero viene definito un agente di massa. Semplicemente, ma non scontato, ha la proprietà di tenere insieme gli ingredienti, lavorando in sinergia con altre sostanze conferisce dunque struttura al dolce.

Fa aumentare la capacità di turbolenza durante la lavorazione di un impasto montato, conferendo stabilità e aiutando l’emulsione. Prendiamo il classico esempio delle meringhe. Una montata di albume e zucchero senza il quale non ci sarebbe struttura perché si smonterebbe cioè non riuscirebbe a mantenere la forma.

Il suo giusto bilanciamento permette di avere il taglio di una fetta di torta senza che si sbricioli troppo e quindi che mantenga la forma. Determina la morbidezza e dunque una giusta interazione con il lievito. Facilita la croccantezza di un biscotto o di un croccante o anche la conservazione di una marmellata. In questo caso per fermentazione è intesa come la produzione di energia per mezzo della scissione degli zuccheri in assenza di ossigeno. Con la conseguente formazione delle bollicine e del volume che si notano ad esempio nell’impasto della pizza.

Per rendere l’idea di quanto è importante il giusto bilanciamento bisogna dare un esempio. Nell’impasto della pizza, se superiamo le dosi in grandi quantità, otteniamo un altro risultato perché si rallenta la lievitazione per via del suo potere igroscopico. Il potere igroscopico è un’altra grande caratteristica dello zucchero, la capacità di assorbire umidità. Ed è grazie a questa caratteristica che lo zucchero è anche un conservante.

Un esempio proviene dai microorganismi. Questi ultimi sono responsabili di sgradevoli muffe che vivono grazie all’acqua. Lo zucchero assorbe in un alimento tutta l’acqua permettendo, cosi, la conservazione affinché i medesimi venano eliminati. Pace ai batteri. Ma non ha solo questo superpotere. In un dolce da forno permette di restare umido per più giorni perché appunto attira umidità.                                                                                    

Inoltre, senza addentrarsi troppo nella teoria, basta sapere che se viene inserito nell’acqua ne aumenta il punto di ebollizione. Elemento apparentemente poco importante per la quotidianità di una cucina domestica. Ma fondamentale in pasticceria nella preparazione della confetterie, aumentando così la temperatura di coagulazione delle uova.

E’ anche fondamentale, ad esempio, nella preparazione della crema pasticcera. Infine, ma non in ultimo tra le tante virtù, possiede anche una speciale capacità osmotica. Caratteristica sfruttata molto in cucina per la marinatura. Anche qui il bilanciamento è importante. Se fatto ad arte permette di evidenziare l’aroma dell’alimento trattato.

Concludendo possiamo sostenere che lo zucchero ha una grande valenza emotiva. Se poi lo si armonizza bene con il resto degli ingredienti diventa buono da mangiare e resta nella memoria di chi lo gusta. Entrando a far parte dei nostri ricordi. Un po’ come nella vita, custodiamo tutto ciò che ci fa star bene!